Brot & Gebäck

Einfaches Roggen-Sandwichbrot für jeden Tag

8. Februar 2018
Roggenbrot 1

Ich bin eigentlich keine große Brotbäckerin. Abgesehen von ein paar Sauerteigexperimenten hier und da war unser Brot immer gekauft. Bis jetzt. Denn ich habe mich an ein Alltagsbrotrezept herangearbeitet, das toll schmeckt und so einfach ist, dass ich es nun schon seit Monaten mindestens einmal pro Woche backe.

Ein Plädoyer für Hefeteig

Brot selber backen hat etwas unglaublich Gemütliches und Ursprüngliches, findet ihr nicht? Man fühlt sich ein Stück weit unabhängiger und gar ein wenig selbstversorgerisch dabei. Mein Problem war wie gesagt die Regelmäßigkeit.

Der erste Schritt, um die Brotbackhürde für mich zu reduzieren, war der Verzicht auf Sauerteig. In der Vergangenheit hatte ich es mit einigen selbstgemachten Hefebrotexemplaren zu tun, die ich eher wenig beeindruckend fand. Mein vorschneller Schluss daraus: Nur Sauerteigbrot ist wirklich gut. Stimmt natürlich nicht. Auch Hefeteigbrote können fantastisch gelingen und sind für mich dank Trockenhefe deutlich einfacher und vor allem spontaner umzusetzen.

Sauerteig ist eine spannende Spielerei, wenn aber der Reiz des Neuen abgeklungen ist, stellt er für mich eher eine Hürde dar, denn letztlich muss ich dafür doch zu viel vorausplanen und am Ende backe ich dann nicht weil ich vergessen habe, den Sauerteig anzusetzen.

Deshalb liebe ich routinierte Lieblingsrezepte so, für die stets alle Zutaten im Haus sind, bei denen jeder Griff sitzt, und die man ohne große Vorausplanung auch mit verbundenen Augen im Null-Komma-Nix aus dem Ärmel schütteln kann. Dieses Brot gehört definitiv dazu.

Alltagsbrot 2

Meine Learnings auf dem Weg zum Lieblingsbrot

Mein Rezept habe ich über Wochen verfeinert und dabei Folgendes gelernt:

  1. Gluten is King! Wenn ihr öfter amerikanischen Foodblogs lest, ist euch vielleicht schon einmal aufgefallen, dass in den USA zwischen „cake flour“ und „bread flour“ unterschieden wird, also Mehl zum Kuchenbacken und Mehl zum Brotbacken. Der Unterschied liegt dabei nicht in der Getreideart (grundsätzlich Weizen), sondern im unterschiedlichen Proteingehalt, also dem Glutengehalt. „Bread flour“ hat dabei einen deutlich höheren Glutenanteil als „cake flour“ und der höhere Anteil des Klebereiweiß sorgt für die typische „chewy“ Brotstruktur. Da es bei uns kein „bread flour“ gibt, habe ich begonnen, etwas Seitanfix (=Glutenpulver) in mein Brot zu geben. Das Brot geht dadurch etwas höher auf und wird elastischer, so wie gekauftes Brot es meistens ist. Da mein Brot knapp zur Hälfte aus Roggen besteht, kann ich durch die Zugabe von Gluten auch den niedrigeren Glutenanteil des Roggen ausgleichen.
  2. Keine Angst vor der Kruste! Anfangs habe ich meine Brote zu zaghaft gebacken und wollte sie nicht zu dunkel werden lassen. Dabei schmeckt es erst so richtig nach Brot, wenn sich durch heiße Backtemperatur eine schöne, dunkelbraune Brotkruste bildet.
  3. Amateur-Pfusch-Dampf ist besser als gar kein Dampf! Wenn ihr euch schon ein wenig mit dem Brotbacken beschäftigt habt, dann wisst ihr sicherlich, dass für die Bildung einer knusprigen Kruste strategisch gut getimte Dampfschwaden nötig sind. Der Dampf hilft außerdem dabei, das Brot im Ofen noch höher aufgehen zu lassen, da die Kruste nicht so schnell fest wird. Manche Backöfen haben eine Schwadenfunktion, meiner aber leider nicht. Auch bin ich zu faul, ständige mit einer Sprühflasche in den Ofen hineinzusprayen. Deshalb stelle ich ein mit Wasser gefülltes Souffléförmchen auf den Backrohrboden und finde, das Ergebnis ist besser als ohne 🙂 #madskillz

Unser Allround-Brot

Unser Brot macht sich gut als Sandwichbrot, ebenso aber auch als rustikalerer Toast mit selbstgemachter Marmelade. In einer Brotdose hält es sich gut frisch, und wenn wir mit dem Essen gar nicht hinterherkommen, friere ich es scheibenweise ein, sodass wir es bei Bedarf blitzschnell im Toaster aufgetaut haben. Es trifft für mich die ideale Mischung aus 100% Roggenvollkornbrot (finde ich meistens nicht so toll) und Weißbrot (ist mir für den Alltag zu substanzlos).

Wie ist es bei euch? Backt ihr regelmäßig selbst Brot? Habt ihr ein erprobtes Lieblingsrezept?

Hier ist jedenfalls meines:

Einfaches Roggen-Sandwichbrot für jeden Tag
 
Vorbereitungszeit
Kochzeit
Zeit gesamt
 
Notiz am Rande: Die Gehzeiten können je nach Jahreszeit etwas variieren. Im Sommer oder in einer sehr warmen Küche kann auch weniger Zeit ausreichend sein, um das Teigvolumen zu verdoppeln.
Portionen: 1
Zutaten:
  • 250g Weizenmehl, glatt
  • 30g Glutenpulver (Seitan-Fix)
  • 220g Roggen-Vollkornmehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1,5 EL Zucker
  • 1,5 TL Salz
  • 2 EL Leinsamen
  • 1 EL Öl, bei mir Rapsöl
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • etwas mehr weißes Mehl für die Verarbeitung und das Formen
  • etwas Margarine zum Einfetten der Form
So wird's gemacht:
  1. Die trockenen Zutaten gut mischen. Dann die feuchten Zutaten dazugeben und in der Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz einige Minuten ordentlich durchkneten lassen, bis er Teig beginnt sich zu ziehen. Den (an diesem Punkt noch recht klebrigen Teig) mit einem Spatel oder einer Teigkarte auf eine gut bemehlte Fläche geben, rundum mit Mehl bestäuben und dann zu einer Kugel wirken.
  2. Die Teigkugel zurück in die Schüssel setzen, abdecken (ich stelle meine Schüssel gerne in einen Plastiksack, den ich dann verschließe) und 1,5 Stunden aufgehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat. (Dabei darauf achten, dass eure Schüssel dafür groß genug ist und der Teig beim Aufgehen nicht an der Abdeckung kleben bleibt!)
  3. Dann den Teig wieder auf eine bemehlte Fläche geben und in drei möglichst gleich große Stücke teilen. Jedes der Stücke wiederum rund wirken (wie oben verlinkt), sodass drei runde Teigstücke mit glatter Oberfläche entstehen.
  4. Eine Kasten-Backform einfetten und die Teigstücke nebeneinander hineinsetzen. Dann ordentlich flach drücken, sodass es nicht mehr Kugeln sondern eher Rechtecke in der Form sind.
  5. Die Form zurück in den Plastiksack stellen (oder anderweitig abdecken) und nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.
  6. Inzwischen eine kleine ofenfeste Form mit Wasser füllen und auf den Boden den Backrohrs setzen. Das Backrohr rechtzeitig vor Ende der Gehzeit auf 210° Umluft vorheizen.
  7. Das Brot im vorgeheizten Backrohr 8 Minuten backen, dann die Hitze auf 190° zurückdrehen (immer noch Umluft) und noch weitere 37 - 42 Minuten fertig backen. Das Brot darf gut dunkelbraun werden, soll aber natürlich trotzdem nicht verkohlen.
  8. Nach Ende der Backzeit auskühlen lassen und am besten frisch getoastet zum Sonntagsfrühstück genießen!

 

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  • Reply
    Kirsten
    18. März 2018 at 22:12

    Liebe Elisabeth,

    das Brot hört sich toll an! Ich bin ja auch keine große Brotbäckerin, würde aber auch gern häufiger welches selbst backen. Aber alle Rezepte, wo etwas von Sauerteig, Vorteigen, u.ä. drin steht, schrecken mich ab aufgrund von Zeitfaktor und nicht gegebener Spontanität, und die „einfachen“ Rezepte, die ich probiert habe, haben mich bisher nie so 100% überzeugt. Dein Brot werde ich auf jeden Fall probieren, das hört sich absolut machbar an und knusprige Kruste und elastisches Brot wären so meine Ziele, die ich bisher mit meinen Back-Experimenten nie erreicht habe 🙂

    Liebe Grüße,
    Kirsten

    • Reply
      Elisabeth
      19. März 2018 at 13:37

      Liebe Kirsten,

      da scheinen wir uns ja recht ähnlich zu sein 😉 Mir geht’s genau wie dir und auf Vorteige etc. habe ich genau einmal Lust, weil es neu ist, haha, und dann nie wieder. Würde mich freuen, wenn du das Rezept mal testest und ich hoffe, es trifft deinen Geschmack!

      Alles Liebe,
      Elisabeth

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